In der Gastronomie besteht die Wahl des Kühlsystems nicht nur darin, einen größeren Kühlschrank oder einen leistungsstärkeren Gefrierschrank zu kaufen. Um Lebensmittel risikofrei zu lagern, Verluste zu vermeiden und unter guten Bedingungen während des Service zu arbeiten, ist es vor allem wichtig, geeignete Geräte für die jeweilige Tätigkeit auszuwählen. Kühlschrank, Kühlarbeitsplatte, Salatbar, Kühlzelle... Wir möchten Ihnen helfen, einen Überblick über das nützlichste Kühlmaterial zu erhalten, um Ihre Waren zu sichern und eine zuverlässige Kühlkette im Alltag aufrechtzuerhalten.
Warum die Kühlkette eine wichtige Herausforderung in der Gastronomie ist
Die Kühlkette ist einer der Säulen der Lebensmittelhygiene. Sobald ein verderbliches Gut zu lange an Temperatur gewinnt, können sich Mikroorganismen schneller vermehren. Aus diesem Grund ist Kälte nicht nur ein einfacher Arbeitskomfort, sondern eine Maßnahme zur Lebensmittelsicherheit.
In Frankreich bleiben lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche ein sehr konkretes Thema. Die neuesten verfügbaren Zahlen zeigen, dass ein einziges Jahr fast 2000 gemeldete Fälle zählte, mit über 16.000 betroffenen Personen. In einem Restaurant kann eine Temperaturschwankung, eine schlecht verwaltete Kühlung oder eine unorganisierte Lagerung schnell zu einem echten Problem werden... und das nicht nur für das Image des Betriebs.
Es muss auch die wirtschaftliche Frage hinzugefügt werden. Lebensmittelverschwendung kostet die Fachleute viel Geld, in Form von weggeworfenen Produkten, verlorener Zeit und Organisation. Die von der ADEME im Jahr 2024 veröffentlichten Daten zeigen zudem, dass die Volumina in der Gastronomie alles andere als gering sind. Mit anderen Worten, eine gute Lagerung dient nicht nur dazu, die Vorschriften einzuhalten, sondern hilft auch, Verluste zu begrenzen und die Einkäufe besser zu steuern.
In diesem Kontext spielt die richtige Kühltechnik eine doppelte Rolle:
Sie schützt die empfindlichsten Waren wie Fleisch, Fisch, Milchprodukte oder hausgemachte Zubereitungen,sie erleichtert die Arbeit des Teams während der Vorbereitung und des Services.
Positiver Kälte, negative Kälte: Welche Unterschiede gibt es für welche Lebensmittel?
Bevor man eine Ausrüstung auswählt, muss man zwei große Familien der Lagerung unterscheiden.
Die positive Kälte entspricht der gekühlten Lagerung, ohne die Lebensmittel einzufrieren. In der Praxis spricht man oft von einem Bereich zwischen 0 °C und 4 °C für die empfindlichsten Waren. Dies ist der Bereich der frischen Produkte, der Tageszubereitungen, der angebrochenen Zutaten und eines großen Teils der Vorbereitung. Achtung, nicht alle Waren haben genau die gleiche gesetzliche Grenze. Einige sind anspruchsvoller als andere, beispielsweise muss Hackfleisch bei einer niedrigeren Temperatur aufbewahrt werden.
Die negative Kälte dient dazu, Lebensmittel gefroren oder tiefgefroren zu halten. Die Referenztemperatur liegt bei -18 °C. Diese Art der Lagerung betrifft tiefgefrorene Produkte, Sicherheitsbestände oder Zutaten, die seltener verwendet werden. In einer professionellen Küche ersetzt sie nicht die positive Kälte, sondern ergänzt sie.
Man muss also nach Verwendung argumentieren. Eine Brauerei, ein Imbiss oder ein traditionelles Restaurant benötigen nicht nur einen "Kühlschrank", sie brauchen mehrere kalte Zonen, die an die Rotation der Produkte angepasst sind:
eine tägliche Lagerräume für frische Produkte,eine Service- oder Vorbereitungszone, um die Zutaten griffbereit zu haben,eine Gefrierzone für Tiefkühlprodukte und Reserven.
Hinweis: Wenn die Einrichtung im kühlen Verbund arbeitet oder Zubereitungen schnell abkühlen muss, beschränkt sich die Frage nicht mehr auf die einfache Lagerung. Man muss dann in der Lage sein, die Temperatur schnell genug zu senken, was spezielle Geräte voraussetzt.
Die unverzichtbaren Geräte zur ordnungsgemäßen Aufbewahrung in der Profiküche.
Die erste Ausrüstung, die man in den Sinn kommt, ist der Kühlschrank. Er ist oft die Basis der Lagerung in der Küche. Es gibt ihn in positiver Ausführung für frische Produkte und in negativer Ausführung für Tiefkühlprodukte. Sein Hauptvorteil ist seine Kapazität. Es ist das Gerät, das den Großteil des Volumens einnimmt, insbesondere in Restaurants, Gemeinschaftsverpflegung oder Catering.
Der Kühltisch ist anders. Er dient nicht nur zur Aufbewahrung, sondern auch zur Arbeit. Seine obere Fläche fungiert als Arbeitsfläche, und sein Kühlfach ermöglicht es, die Zutaten, die häufig benötigt werden, griffbereit zu halten. Er ist eine gute Wahl für kalte Stationen, Desserts, Snacks, kleine Teams und alle Küchen, in denen jeder Handgriff während des Hochbetriebs zählt.
Die Salatbar ist besonders nützlich für Betriebe, die viele Beilagen, Rohkost, fertig zuzubereitende Zutaten oder Toppings verarbeiten. Man findet sie in Sandwichläden, Pizzerien, Salatbars, Snacks und manchmal in der Brasserieküche. Sie ermöglicht einen schnellen Zugang zu den Behältern, was unnötige Handgriffe einschränkt.
Es gibt auch Kühlvitrinen und Präsentationsgeräte, die besser für den Verkauf oder Service geeignet sind. In einigen Fällen dienen sie sowohl der Aufbewahrung als auch der ansprechenden Präsentation der Produkte. Schließlich wird die Kühlzelle sehr interessant, sobald es darum geht, eine schnelle Abkühlung nach dem Kochen zu sichern, insbesondere für hausgemachte Zubereitungen, Vorproduktionen oder bestimmte Catering-Organisationen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass jedes Gerät eine spezifische Funktion erfüllt:
der Kühlschrank zum Lagern,der Kühltisch zum Vorbereiten und Lagern am Arbeitsplatz,die Salatbar zum schnellen Zusammenstellen,die Kühlzelle zum schnellen Abkühlen und zur Sicherstellung der Kühlung.
Wie man seine Kühlgeräte je nach Tätigkeit auswählt
Um die Formate von Kühlgeräten zu vergleichen, muss man von der Realität vor Ort ausgehen. Die richtige Wahl hängt weniger von einem theoretischen Katalog ab als von der Anzahl der Gäste, dem Service-Rhythmus, dem verfügbaren Platz und der Art der Produktion.
In einer Bar, einem Café oder einem kleinen Snack reicht oft ein Kühltisch oder eine Salatbar für die schnell drehenden Produkte, ergänzt durch einen positiven Kühlschrank für den Vorrat. Das Ziel ist es, Hin- und Herlaufen zu vermeiden und die wesentlichen Zutaten am richtigen Ort zu haben.
In einem traditionellen Restaurant oder einer Brauerei benötigt man in der Regel eine echte Kombination: einen positiven Kühlschrank für frische Produkte, eine negative Einheit für Tiefkühlwaren und mindestens einen Kühltisch am Vorbereitungsplatz. Die Häufigkeit des Türöffnens wird hier zu einem wichtigen Kriterium. Eine Küche, die ständig ein unterdimensioniertes Gerät öffnet, verliert schließlich an thermischer Stabilität.
In einer Gemeinschaftsverpflegung, bei einem Caterer oder in einer Großküche wird die Kapazität prioritär. Man muss in nützlichen Quadratmetern, in der Anzahl der Ebenen, in GN-Kompatibilität, in der Personalkreislauf und in der Robustheit denken. Ein Schrank, der mit 600 oder 700 Litern angegeben wird, hat je nach Innenanordnung, Anzahl der Regale und tatsächlich nutzbarem Raum nicht das gleiche Interesse.
Die guten Auswahlkriterien sind allgemein die folgenden:
das nutzbare Volumen und nicht nur das angegebene Volumen,die Art der Kühlung - positiv oder negativ,
die Anzahl der Türen und die Zugänglichkeit,die Kompatibilität mit GN-Behältern,die Reinigungserleichterung,der benötigte Platz für Belüftung und Türöffnungen,die Robustheit der Dichtungen, Scharniere und Regale.
Man sollte auch etwas Spielraum lassen. Ein zu knapp gewähltes Gerät ist schnell überlastet. Eine zu dichte Lagerung behindert die Zirkulation der kalten Luft und kann Temperaturschwankungen verursachen.
Die kostspieligen Lagerfehler bei der Kälte, die Restaurateuren teuer zu stehen kommen.
Der erste Fehler besteht darin, ein zu kleines Gerät auszuwählen. Das scheint anfangs wirtschaftlich zu sein, aber in der Praxis wird das Gerät schnell überlastet. Die Produkte sind gedrängt, die Luft zirkuliert schlechter, die Türen bleiben länger offen und die Teams basteln Notlösungen.
Ein weiterer häufiger Fehler ist, die Nutzungen zu mischen. Ein Lagerschrank ersetzt keinen Kühlraum am Arbeitsplatz, und ein Vorbereitungstisch ist nicht dafür gedacht, den gesamten Wochenbestand aufzunehmen. Wenn man die Geräte von ihrer Funktion ablenkt, verliert man an Komfort und Sicherheit.
Man sollte auch vermeiden, Vorbereitungen zu lange bei Raumtemperatur abkühlen zu lassen, die zur Lagerung bestimmt sind. In bestimmten Organisationen, insbesondere in der kalten Verbindung, ist das schnelle Absenken der Temperatur ein kritischer Punkt. Auch hier ist die Kühlzelle kein Luxus, sie erfüllt einen echten sanitären Bedarf.
Weitere klassische Fehler:
die Türen zu lange offen lassen,die Behälter an die Wände zu drücken oder die Regale zu überladen,nicht klar zwischen Rohprodukten und servierfertigen Zubereitungen zu trennen,Temperaturmessungen zu vergessen,die Türdichtungen, die Ableitung von Kondensat oder die Belüftung zu vernachlässigen.
Es sind oft kleine Details, aber genau diese Details, die, zusammengefügt, die Kühlkette schwächen.
Temperaturkontrolle, Wartung und bewährte Praktiken, die nicht vernachlässigt werden sollten.
Gutes Material reicht nicht aus, wenn es ungenau verwendet wird. Um ohne Risiko zu lagern, muss die Ausrüstung mit einfachen und regelmäßigen Gewohnheiten kombiniert werden. Der HACCP-Plan der Einrichtung dient genau dazu.
Der erste Reflex besteht darin, die Temperaturen zu kontrollieren. Man sollte sich nicht mit einer Außenanzeige zufrieden geben, insbesondere nach einer großen Beladung oder während des vollen Betriebs. Die Messungen ermöglichen es, eine Abweichung zu erkennen, bevor sie zu einem Problem wird. In sehr aktiven Küchen ist dies sogar ein echtes Steuerungsinstrument.
Der zweite Punkt ist die Wartung. Ein verschmutztes Gerät funktioniert schlechter. Schmutzige Dichtungen schließen weniger gut, die Belüftung sammelt Staub, die Kondensate werden schlecht abgeleitet... und die Maschine arbeitet härter. Eine tägliche Reinigung der Oberflächen, eine visuelle Kontrolle der Dichtungen und eine intensivere regelmäßige Wartung sind alles andere als Zeitverschwendung.
Schließlich sollte man an die Organisation der Lagerung denken. In einem Kühlschrank werden die Produkte logisch platziert, wobei die empfindlichsten oder dringendsten Artikel dort liegen, wo sie leichter kontrolliert werden können. Die Lagerrotation, die Kennzeichnung und die Trennung zwischen rohen Produkten, Zubereitungen und sofort verzehrfertigen Waren bleiben grundlegende Prinzipien.
Hinweis
Zwischen Kühlung, Einfrieren und Schockfrosten ähneln sich die Begriffe, bezeichnen jedoch nicht dasselbe. Kühlung ermöglicht es, bei positiver Kälte zu lagern, Einfrieren bedeutet, ein Produkt auf eine negative Temperatur abzusenken, um es länger haltbar zu machen, während das Schockfrosten ein viel schnelleres industrielles Verfahren ist. In der Gastronomie ist es besser, die richtigen Begriffe zu verwenden, um Verwirrungen zu vermeiden.
Letztendlich besteht die Wahl des richtigen Kühlgeräts darin, sich eine einfache Frage zu stellen: Was benötigt Ihr Betrieb wirklich, um ohne Temperaturschwankungen zu lagern, vorzubereiten und zu servieren? Ausgehend von Ihren Volumina, Ihren täglichen Abläufen und Ihrer Organisation vermeiden Sie leichter Fehlkäufe. Gleichzeitig sichern Sie die Qualität der an die Kunden servierten Produkte.